En ese restaurante, un cliente reclamo que las papas fritas regulares eran demasiado gruesas, y Crum para vengarse del exigente cliente corto unas papas tan finas que quedaron extremadamente crujientes. Al cliente le encantaron y así nacieron las famosas papas fritas envasadas que todos conocemosEn América Latina referirse a las papas fritas puede significar toda una confusión para los visitantes extranjeros, porque en algunos de nuestros países se conoce con este nombre a las “papas a la francesa”, y lo que ellos denominan papas fritas, para nosotros son las papas cortadas en forma redonda, ovalada o en trozos largos, procesadas industrialmente y no de forma casera. Aparte están las papalinas o “chips”, que son muy delgadas y tostadas.
Cada una de ellas tiene su historia. Pero primero hay que aclarar que las papas a la francesa ¡las inventaron los belgas! O, al menos eso es lo que ellos aseguran. Los franceses dicen que las primeras papas fritas se vendieron sobre el puente Pont-Neuf en Paris. Pero no hay datos que lo demuestren. Lo comprobado es que en 1861 un belga apellidado Frits puso un puesto de papas fritas en forma de bastones, a las que dio su nombre y pronto se volvieron populares.
Luego, se dice que cuando el Rey Leopoldo II —la figura más importante en la historia belga y conquistador del Congo— las probó, quedó tan fascinado que pidió prepararlas en palacio.
Gustaban tanto estas papas que, con el tiempo, las fueron perfeccionando. Así, descubrieron que la variedad Bintje, quedaba más crujiente y con color dorado, preservando su interior dulce y suave.
Hoy, los friteries —o lugares de venta de papas fritas— forman parte del paisaje belga. Y si bien, muchos usan máquinas, en su mayoría las papas siguen siendo cortadas a mano, en bastones más gruesos que los de los establecimientos de comida rápida. Sin embargo, se siguen llamando papas a la francesa porque durante la Primera Guerra Mundial, los soldados extranjeros acantonados en Bélgica sucumbieron ante su sabor. En Bélgica se habla francés, de allí que cuando preguntaron su nombre, alguien las tradujo al inglés como French fries
Otro relato, el de las papas chips
Las papas fritas en hojuelas, o “chips”, tuvieron su origen en Nueva Inglaterra y fueron resultado de la frustración de un chef herido en su amor propio por un cliente exigente.
En 1853, el chef de origen indio George Crum trabajaba en el Moon Lake Lodge's, un elegante restaurante ubicado en el centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York.
Uno de los platos predilectos de los comensales eran las papas fritas al estilo francés, que el propio Crum preparaba siguiendo estrictamente las normas culinarias en cuanto a grosor, temperatura del aceite y otros “secretos”. Pese a tanta prolijidad, uno de los principales clientes, el magnate ferroviario Cornelius Vanderbilt, conocido por ser exigente, devolvió a la cocina las papas fritas de Crum porque eran demasiado gruesas para su gusto. Molesto, Crum cortó y frió papas más finas y las frió hasta que quedaron tan crujientes que se podían pinchar con el tenedor.
Vanderbilt quedó maravillado de la finura de la patata y del exquisito manjar. Otros comensales allí presentes también las probaron. Desde entonces pasaron a ser un platillo especial del restaurante, con el nombre de “Saratoga chips”.
El éxito fue tan meteórico que Crum puso su propio restaurante y las papas chips continuaron siendo el boom. No pasó mucho tiempo y comenzaron a venderse empaquetadas en Saratoga y, poco después en todo el Estado de Nueva Inglaterra, pese al inmenso trabajo que significaba pelar y picar las papas en forma manual. Casi 70 años después, en 1920, se inventó la mondadora mecánica, que catapultó las ventas de este producto a nivel mundial.
Actualmente, es posible adquirir papas chips procesadas de forma industrial, en una infinidad de formas, texturas y calidades. En el Perú, centro de origen de la papa, el Centro Internacional de la Papa investiga entre la inmensa variabilidad de las papas nativas —más de tres mil— cuáles son las más aptas para fritura (las papas nativas, debido a su alto contenido de materia seca, al freírlas absorben mucho menos aceite que las hojuelas convencionales). Ya hay 30 variedades seleccionadas con las cuales una pequeña empresa lanzó al mercado las jalca chips, destinadas —en una primera etapa— al mercado internacional. Se venden en el Duty Free del Aeropuerto Internacional de Lima. Así que ya sabe, cuando viaje al Perú, no deje de adquirirlas
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